选对番茄酱=拿捏住了意式披萨的灵魂

18位披萨师分别在上海、济南分赛区及通过网络视频参赛，决出的冠军将在明年亲赴披萨的故乡意大利，实地体验欧洲红金西红柿之旅！

番茄酱，相信已经是家喻户晓的一种食材了。酸甜可口的番茄酱，可以和很多食材搭配在一起。在中餐里用得不少，在西餐中更是不可替代。

但其实有很多小伙伴都会觉得不同番茄酱的口味大相径庭，甚至有有天壤之别。

比如在快餐店里蘸薯条的番茄酱就肯定与美味的意式披萨上的番茄酱不一样吧？

要知道在披萨的故乡意大利，对于披萨的制作方式都有着严格的定义。一罐真正优质的番茄酱，可以说是很多披萨店决胜的关键。

今天就让我们详细的了解一下意式披萨的灵魂。

首先，不是所有品种的西红柿都合适做番茄酱。

优质的番茄酱需要的是上好的西红柿作为原料。有些西红柿品种的“番茄”味不足，或是偏酸，唯有那些酸甜适宜的西红柿品种才能成就一罐优质的番茄酱。

圣马扎诺西红柿（San Marzano）算是最为常见的制作番茄酱的上好品种，它原产于意大利维苏威火山地区，果肉坚实，甜味适中，芬芳浓郁，而且果皮坚韧，不易开裂又容易剥离，非常适合进行加工成番茄酱。

其次，西红柿的产地很重要，土壤阳光等都会影响品质的。

西红柿是喜光植物，不能忍受寒冷的气候，果实生长和成熟的最佳温度在26到32度之间。所以阳光越充足，日照强度越好，这样西红柿的品质才能大大提升。

除此之外，种植地区的温度气候、土壤条件、雨水频率等等都影响着西红柿的品质。西红柿更喜欢疏松、纵深、排水良好、富含有机物质的酸性硅质粘土土壤。

地中海可以说是最适合种植西红柿的地区。而且出产自那里的欧洲红金西红柿，它们的独特性已被欧盟确认授予原产地保护（PDO/DOP）和地理标志保护（PGI/IGP）认证，表明这些产品原产自特定的地理区域。

品质最佳的西红柿采摘一定是选择在枝头完全成熟且完整的果实。

西红柿的采摘不能随心所欲，每个采摘下的西红柿都必须是自然成熟的最好状态，经历了无数个日日夜夜阳光雨露的沐浴洗礼，每一个西红柿果实才会色泽纯正、芳香萦绕、果体饱满、果肉肥厚。

番茄酱的加工也很讲究。

为了保证番茄酱的味道和口感，西红柿原料从采摘到加工制作必须在最短的时间内完成从庄园田间到工厂车间的新鲜直采运输。

这些西红柿经过清洗，以消除任何泥土或其他物质的痕迹。将果实加热使果皮和果肉分开，然后用光学分拣机筛除任何受损的水果、果茎和果皮的痕迹。在生产线的这一点上，罐头里装满了整个去皮的西红柿和它们的果汁，并用真空密封以保持它们的新鲜和风味。再经过灭菌，消除任何可能影响产品保存的微生物。

加工结束后，罐装的去皮整颗西红柿就可以在传送带的最后几米处被贴上标签并用纸箱包装。

下一站，送往全世界的家庭厨房和美食餐厅。

唯有满足以上所有的高要求，才能成为一罐高品质的番茄酱，才能制作出最美味的披萨。

所以，意式披萨的灵魂，你拿捏住了吗？

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